رغيف مخلوط بـ الشعير ‏..‏ حل مصري‏ 100 %‏ !!

رغيف مخلوط بـ الشعير ‏..‏ حل مصري‏ 100 %‏ !!




نتائج أبحاث لفريق علمي بـ المركز القومي للبحوث


إنتاجنا من القمح لايتعدي‏6.50‏ مليون طن حاليا واحتياجاتنا لا تقل عن‏12‏ مليون طن‏,‏ والأرقام مرشحة نحو التصاعد مع زيادة السكان‏,‏ ولأن البديل المر الذي يكبد ميزانية الدولة الملايين سنويا حاليا هو استيراد القمح لسد الفجوة الغذائية‏,‏ يصبح البحث عن حلول محلية لسد حاجتنا من رغيف الخبز قضية مصيرية‏..‏

يعد اقتراح خلط دقيق القمح بدقيق الذرة‏,‏ الذي واجه صعوبات فنية‏,‏ يأتي الحل الجديد هذه المرة من البحث العلمي‏..‏ وهو خبز القمح المخلوط بالشعير بنسبة‏25%,‏ والذي أعطي نتائج جيدة توصل إليها فريق علمي بالمركز القومي للبحوث‏,‏ حيث تم إنتاج رغيف خبر يقترب تماما من مواصفات الرغيف الحالي المصنوع من القمح فقط من حيث المذاق والجودة‏.‏

يقول الدكتور هاني الناظر رئيس المركز القومي للبحوث تم اختيار الشعير بالذات لسهولة زراعته بمصر وانخفاض تكاليف إنتاجه مقارنة بالذرة والقمح‏,‏ حيث لاتحتاج زراعته إلي نفس الخدمات الزراعية والتكاليف التي يحتاجها القمح والذرة‏,‏ مع قلة حاجته للماء‏,‏ فضلا عن إمكانية استغلال مساحات واسعة من سواحلنا الشمالية لزراعته في أراض لاتحتاج إلي تجهيز مسبق‏,‏ اعتمادا علي موسم الأمطار‏,‏ كما أن استخدامه سيوفر لنا‏25%‏ من استهلاكنا من القمح‏,‏ فضلا عن أننا لن نكون بحاجة لاستيراده‏,‏ وفوق كل هذا له فوائد صحية كثيرة‏..‏

هذه النتائج توصل إليها فريق بحثي من العلماء المتخصصين في علوم التغذية وبدأت قبل عدة أشهر ومازالت مستمرة‏,‏ بهدف إعداد رغيف خبز بلدي بمواصفات عالية الجودة بخليط من القمح والشعير‏,‏ بهدف الوصول إلي رغيف ذات قيمة غذائية مرتفعة مثل الرغيف العادي‏,‏ ولكن بتكلفة اقل تعتمد علي وجود نسبة من دقيق الشعير‏.‏

وأضاف الدكتور هاني الناظر أن الدراسة مازالت تحت التجربة العلمية ولم تنته بعد‏,‏ حيث تم إنتاج خبز بلدي باستبدال دقيق القمح استخلاص‏82%‏ لدقيق الشعير من صنفي جيزة أحدهما معراه‏ ‏تقل فيه نسبة الطبقة السميكة التي تعلو حبة الشعير‏‏ والآخر مغطي بمعني أنه يزداد فيها سمك الطبقة التي تغلف حبة الشعير‏,‏ وذلك بنسب‏25%‏ و‏50%‏و‏75%,‏ وقد أوضحت النتائج المتحصل عليها أن أفضل نسب للإحلال هي‏25%,‏ وذلك من دراسة الخواص التكنولوجية والحسيه للخبز الناتج‏,‏ وتهدف خطوات البحث للوصول إلي مستوي من الرغيف يستساغ طعمه ولا تقل قيمته الغذائية عن الرغيف الذي يحتوي علي دقيق القمح بنسبة‏100%,‏ وبعد انتهاء التجارب العملية سترفع نتائجها وتوصيتها العلمية إلي وزارة التضامن الاجتماعي لدراسة إمكانية تنفيذها وتوفير خبز لكل المصريين مخلوط من القمح بنسبة‏80%‏ و‏20%‏ شعير‏,‏ أو‏75%‏ إلي‏25%.‏

وأوضح الدكتور مجدي السيد رئيس شعبة بحوث الصناعات الغائية بالمركز إن جملة استهلاك الدولة‏12‏ مليون طن قمح تعطي بعد طحنها‏9.6‏ ملايين طن دقيق‏‏ استخلاص‏80%‏ لإنتاج رغيف خبز‏100%‏ قمح‏,‏ وبتصميم الرغيف المخلوط بالشعير سيقل استخدامنا من القمح إلي‏7.2‏ مليون طن دقيق قمح فقط‏,‏ بمعني أنه سيتم توفير حوالي‏5‏ ملايين طن قمح‏,‏ بنسبة‏75%‏ تخلط مع‏2.4‏ مليون طن دقيق شعير بنسبة‏25%‏ خاصة الشعير المعراة حيث ارتفاع نسبة الاستخلاص به‏

وفدان الشعير يعطي حوالي‏12-14‏ أردبا‏,‏ بما يعادل‏2.1‏ طن شعير‏,‏ وأن إجمالي المساحة المنزرعة بالشعير الآن حوالي نصف مليون فدان‏,‏ أي أن الإنتاج حوالي مليون طن شعير‏,‏ وفدان القمح يعطي‏18‏ أردب بمعدل‏2.7‏ طن قمح‏,‏ والمساحة المزروعة قمحا تتراوح بين‏2-3‏ ملايين فدان‏,‏ أي أن الإنتاج يتراوح بين‏5.4-7.1‏ مليون طن قمح‏,‏ والمطلوب للتغلب علي مشكلة نقص القمح لسد الفجوة زراعة الشعير بمساحات لاتقل عن مليون فدان‏,‏ كي نحصل علي نحو‏2.1‏ مليون طن شعير معراه‏‏ بالاضافة إلي المساحة المزروعة الآن والمقدرة بنصف مليون فدان‏,‏ حيث أن الشعير المنتج منها يوجه بالكامل لصناعة المشروبات‏.‏

جدير بالذكر إن الشعير محصول حبوب مهم عالميا ومحليا‏,‏ ويحتل المركز الرابع من حيث الأهمية بعد القمح والذرة الشامية والأرز‏,‏ ويستخدم كغذاء للإنسان والحيوان منذ أكثر من‏10‏ قرون‏,‏ ولهذا المحصول صفات ينفرد بها عن باقي محاصيل الحبوب‏,‏ وهي أنه يحتوي علي نسبه عالية من الألياف الغذائية خاصة مركب البيتاجلوكان ومركب ارابينواوكزايلان اللذين يتمتعان بخاصية خفض كولسترول الدم‏,‏

وفي المناطق الصحراوية الممطرة بمصر والتي لا يتوافر فيها المياه اللازمة لزراعة القمح يزرع البدو الشعير ويستخدمونه في غذائهم وعليقه لحيواناتهم‏,‏ وتبلغ المساحة المزروعة نحو‏250-300‏ ألف فدان تبعا لكمية الأمطار الساقطة وتوزيعها خلال الموسم‏,‏ ويزرع الشعير في مساحات محدودة بالأراضي القديمة التي يوجد بها مشاكل ملوحة بمياه الري أو التربة‏,‏ وفي نهايات الترع التي لاتصلها كمية كافية من مياه الري‏,‏ حيث تستغل هذه الأراضي في إنتاج الشعير وتبلغ إجمالي المساحة في تلك المناطق نحو‏80‏ ألف فدان‏,‏ ويزرع بالأراضي الجديدة وهي أيضا إما رمليه فقيرة أو أراضي متأثرة بالملوحة وتعاني نقصا في مياه الري‏,‏ ويبلغ إجمالي المساحة في تلك المناطق نحو‏120‏ ألف فدان‏,‏ واهم الأصناف التي تزرع في مصر جيزة‏123‏ وجيزه‏125‏ وجيزة‏126‏ وجيزة‏127‏ وجيزة‏128‏ وجيزة‏.129‏

رغيف بلدي بمواصفات جديدة
وأضاف الدكتور مجدي السيد أن هذه الأبحاث يتم إجراؤها عمليا من خلال خط متكامل لإنتاج الخبز البلدي بالمركز القومي للبحوث من خلال مركز التطوير التكنولوجي‏,‏ والذي يوفر حاجة أعضائه يوميا من الخبز‏,‏ بمعدل‏5‏ آلاف رغيف يوميا من الخبز الطباقي المدعم بسعر‏20‏ قرشا زنة‏140‏ جم وقطر‏22‏ سم‏,‏ وقد نجحنا من خلال هذا الخط في تحسين مواصفات الرغيف البلدي بإضافة شرش اللبن الغني بالأملاح والفيتامينات وسكر اللاكتوز والبروتينات إليه‏,‏ هذا الشرش الذي يشكل قيمة غذائية عالية كان يتم التخلص منه في مياه الصرف الصحي‏,‏ مما كان يشكل عبئا علي البيئة‏,‏ حيث يعادل كل‏100‏ كيلو جرام من الشرش فضلات‏45‏ شخصا‏,‏ ويتم عجن الدقيق البلدي بالشرش بدلا من الماء‏,‏ مما يعطي رغيف خبز عالي القيمة الغذائية‏,‏ فضلا عن أنه يظل طازجا لمدة‏4‏ أيام‏,‏ وهي تجربة يمكن نقلها في خطوط إنتاج الرغيف البلدي في الأفران البلدية‏,‏ ونحن الآن بصدد تصميم نظام ميكنة لإنتاج الخبز البلدي آليا بالكامل‏.‏

الفوائد الصحية للشعير
وتقول الدكتورة سهام مصطفي رئيس قسم الصناعات الغذائية ونائب رئيس الوحدة الإنتاجية أننا استفدنا في هذه التجارب من تجربة إضافة دقيق الذرة للقمح‏,‏ وكان المقترح استخدام دقيق الشعير‏,‏ وبدأنا بنسبة‏75%‏ شعير والباقي من دقيق القمح‏,‏ حتي توصلنا إلي أن أفضل نسب إضافة الشعير عند‏15%‏ و‏20%‏ و‏25%‏ والنسب الباقية من دقيق القمح‏.‏وتضيف الدكتورة سهام مصطفي أن هناك فوائد صحية عديدة للشعير فهو مصدر جيد جدا للألياف والسيلينيوم والفوسفور والنحاس والماغنسيوم‏,‏ وأنه يسهم في خفض الكولسترول في الدم ويقلل من مخاطر الإصابة بسرطان القولون‏,‏ وله تأثير مضاد لتصلب الشرايين ويحمي من القصور في القلب‏,‏ ويقلل من مخاطر النوع الثاني من السكر‏,‏ ويحمي من سرطان الثدي للنساء خاصة بعد انقطاع الطمث‏,‏ ويعمل علي تحسين الصحة العامة‏,‏ ويقلل من آلام التهاب المفاصل لمرضي الروماتويد‏,‏ ويساعد علي تحسين وإصلاح أنسجة الجسم‏.‏

ويوضح الدكتور أحمد محمد سعيد الأستاذ بقسم الصناعات الغذائية أن المشكلة في إضافة دقيق الذرة إلي القمح تمثلت في أن الذرة تحتاج إلي عملية‏‏ جلتنة‏‏ وهي تعني معاملته بهيدروكسيد الكالسيوم لمنع ظاهرة البيات‏,‏ أي التجلد‏,‏ وقال أن إنتاج رغيف خبز بمواصفات‏70%‏ قمح و‏15%‏ ذرة و‏15%‏ شعير يمكن أن يوفر رغيف مصري عالي الجودة بمواصفات عالمية‏,‏ مشيرا إلي ميزة إضافية للشعير هي أنه يظل في الأرض لمدة‏70‏ يوما‏,‏ في حين تستغرق دورة القمح‏6‏ أشهر‏,‏ وهناك نوعين من الشعير هما الشعير العاري وتعلوه قشرة رقيقة تعطي نسبة استخلاص عالية‏,‏ وهو أفضل من النوع المغطي الذي تعلوه قشرة سميكة ويعطي نسبة استخلاص أقل للدقيق‏.‏